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Déguster le vin

Mon dernier cours d'oenologie étant encore tout frais dans mon esprit (un esprit lui-même encore frais, puisque j'ai recraché le vin lors de la dégustation ^^), je ne vais pas vous expliquer comment naissent les bébés, ni ce qu'est cette fichue bouteille de lait. Non, je vais vous expliquer ici comment naissent les vins blancs ! Contrairement à ce qu'on pourrait croire, les vins blancs ne proviennent pas nécessairement des raisins blancs : on peut également utiliser des raisins rouges pour l'obtenir. Mais dans les deux cas, il doit séparer les peaux du jus lors de la cuvaison. C'est pourquoi le pressurage intervient avant la fermentation, et non après comme pour le rouge. Autre particularité, le vin blanc peut être sec, moelleux ou liquoreux. Et chacune de ses déclinaisons impose un processus spécifique. Sitôt que les fruits (rouges ou blancs, donc) sont récoltés, on procède au pressurage. Le moût de blanc étant aisément oxydable, il faut effectivement éviter tout dégât occasionné par son contact avec l'air. Qui plus est, la réussite de l'opération réclame de la finesse : le vin présentera un bouquet astringent au palais s'il a été trop pressé lors de cette étape. Direction ensuite la cuvette de débourbage, où le moût va pouvoir se reposer. Ce dernier peut ensuit eêtre ensemencé en employant une souche de levures. Ca y est, c'est l'étape de fermentation proprement dite ! Le sucre se change en alcool, et d'un bête jus de raisin naît un bébé vin. Lors de cette étape, des arômes inédits apparaissent, qui vont être primordiaux dans la naissance du bouquet et dans ses propriétés : ce sont les esters, ou arômes secondaires. Vous pensiez que c'était fini ? Loin s'en faut ! Pour les blancs doux, moelleux et liquoreux, le schéma de la vinification diffère encore ! Pour commencer, le pressurage est plus lent pour eux ; mais à l'inverse, leur fermentation est plus rapide : elle doit en effet être stoppée avant la métamorphose totale de tous les sucres en alcool. J'espère que vous avez apprécié cette petite présentation sur les blancs. En tout cas, cette initiation oenologique m'aura bien amusé ! A lire sur le site internet de ce de cours d'oenologie à Caen.

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